Historique

Les Ustensiles et la pratique de la cuisine
par Olivier Smadja

Introduction et généralités
par Olivier Smadja

Entremès

Le Faulx grenon
par Olivier Smadja

Recette du grave d'alouettes
par François-Xavier Féghali

Sabourot de poussins
par François-Xavier Féghali

La couleur en cuisine

Le tournesol médiéval
par Elisabeth Féghali

Potaiges Lians

Potée de langue de boeuf
par François-Xavier Féghali

Oyes a la trayson
par François-Xavier Féghali

Le Héricot d'agneau
par Olivier Smadja

Brouet de cailles
par François-Xavier Féghali

Brouet de chapons
par Olivier Smadja

Accompagnements

Porée blanche
par Olivier Smadja

Cuisson du riz
par François-Xavier Féghali

Poissons

Recette de la lamproie frite à la sauce chaude
par François-Xavier Féghali

Recette du grave d'écrevisses
par François-Xavier Féghali

A boire...

Vin doulx
par François-Xavier Féghali

Hypocras
par Olivier Smadja

English receipt

Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali

Extrait tinctorial :

Le tournesol médiéval

Le mot tournesol est au Moyen Age un mot générique qui désigne plusieurs espèces de plantes.

Les formes "tournesol", "tournesot" ou encore "tornisot", ou "tornissot" sont clairement mentionnées dans le Mesnagier de Paris, ouvrage de référence d'instruction religieuse et morale, d'économie domestique et culinaire de la toute fin du XIVe siècle. Mais alors que penser puisque le tournesol que nous connaissons n'est introduit en Occident qu'après la conquête des Amériques par Christophe Colomb, soit bien à la fin du Moyen Age ?

L'espèce dont il s'agit est aussi connue sous le nom de Chrozophora tinctoria (L.) A.Juss.¹, c'est-à-dire la maurelle ou croton des teinturiers (Croton tinctorium L.). Ce tournesol dit médiéval ne fait pas partie de la famille des Héliotropes (du grec "heliotropion", "qui se tourne vers le soleil") mais de celles des Euphorbiacées et c'est là que se trouve toute la nuance.

Crozophora tinctoria
Franç. Croton des teinturiers
Prov. Maourèta, Mourelo, Faiou fer.
- Euphorbiacées. -

1 - Le tournesol comme couleur végétale

Très prisé des peintres, enlumineurs et miniateurs médiévaux, ce "tournesol" ou plutôt folium a la particularité de virer en fonction du milieu dans lequel il se trouve. La teinture de tournesol était donc bien connue et maîtrisée au Moyen Age pour son emploi comme réactif. Il n'était pas rare, par exemple, de laisser macérer les capsules des graines dans de l'urine pour obtenir un rose violacé.

Folium (folium, torna-ad-solem, tournesol). Le nom de folium désignait au Moyen Age, la couleur extraite de la crozophora tinctoria, la maurelle des teinturiers, qui se cultivait surtout aux environs de Nîmes. Les manuscrits de Montpellier et Sloane 1754 attestent en effet que le folium provenait d'une plante nommée "morella" qui croissait dans le territoire de Saint-Gilles, "terra sancti Egidii". Le moine Théophile2 et Pierre de S. Audomar en signalent trois variétés de nuance différente ; à savoir du rouge, du pourpre et du bleu, ce qui correspond au changement de teinte du tournesol sous l'action diverse des alcalis et des acides. Le nom de folium que lui donnait le Moyen Age provient probablement de ce que l'on conservait entre les feuilles d'un livre les morceaux de toiles (canapi peciaie, pezzette, panni lini, etc.) que l'on imprégnait du suc coloré de la maurelle. "Les traditions techniques de la peinture médiévale" Par Guy Loumyer, p.190

la maurelle
ou croton des teinturiers (Croton tinctorium L.)
Crédit photo

Crozophora tinctoria. Maurelle. Plante grisâtre, à fleurs étalée, couverte d'un duvet étoilé, à feuilles longuement pédonculées, monoïques, les mâles pétalées ; filets des étamines soudés en colonne, capsule à 3 coques écailleuses - Fin de l'été. Hab. - Champs, région méditerranéenne. Précis de botanique médicale, par Trabut, Louis (1853-1929)

Le manuel de référence pour l'enlumineur reste le traité italien De Arte Illuminandi³ d'un auteur anonyme composé à la fin du XIVe siècle. Grâce à cette plante toute une palette de couleurs était ainsi obtenue : au contact du milieu acide, elle virait au rouge alors que l'on pouvait obtenir un beau bleu en milieu alcalin et en milieu neutre un violet. On y apprend d'ailleurs au passage que "pour enluminer il faut huit couleurs : le noir, le blanc, le rouge, le jaune, le bleu, le violet, le vert, le rose. Ces couleurs se trouvent chez les marchands et se préparent par l'artiste. Elles se broient sur la pierre de porphyre avec de l'eau ordinaire."

Mais là, ne se résumait pas l'utilisation de la maurelle puisqu'elle était aussi utilisé comme aromate aux propriétés d'un colorant alimentaire.

2 - Le Tournesol comme aide culinaire

"La cuisine médiévale offre les mélanges de saveurs les plus élaborés" précise Olivier Smadja dans son "Introduction à la cuisine médiévale" :

[...] "la gastronomie médiévale nous donne le choix entre huit, voire neuf saveurs, chacune d'elle étant dédoublée. Par exemple, lorsque l'on incorpore à un plat du sucre, on obtient une saveur sucrée, alors que lorsqu'on ajoute du miel on obtient une saveur suave. On a donc deux fois quatre égale huit saveurs, la neuvième étant l'âcre ou saveur poivrée." (Olivier Smadja, Introduction à la cuisine médiévale Citadelle n°3)

La cuisine médiévale est également une cuisine de couleurs.

[...] "Chaque sauce, chaque met doit avoir une couleur qui permet son identification. Le blanc s'obtient avec les aulx (pluriel du mot ail, NDLR) ou le gingembre, le jaune grâce aux oeufs ou au safran, le vert par l'adjonction d'herbes, le tournesol donne le rouge, car comme tout bon cuisinier, les queux de bouche de l'époque cherchent aussi le plaisir des yeux." La cuisine médiévale n'est pas comme le pensait Le Grand d'Aussy, une «...multiplicité rebutante de ragoûts, qui n'étaient différenciés que par les noms bizarres qui leur étaient assignés...», mais véritablement une gastronomie élaborée car, que l'on soit rustres ou grand seigneur, clerc ou bourgeois, le bien-manger fait partie intégrante de la vie, de la fête et du plaisir de vivre. (Olivier Smadja, Introduction à la cuisine médiévale Citadelle n°3)

Le Viandier de Guillaume Tirel dit de Taillevent, autre ouvrage culinaire de référence, souligne aussi son emploi :

[...] Et pour donner couleur, convient avoir tournesot et orcanet et est l'orcanet aussi duisable comme le tournesot, qui en peult finer, pour cause qu'il n'a pas si vive couleur que le tournesot et le convient mettre tremper en ung peu d'eaue chaude plus que tyedde iii ou iiii heures, et après, le convient gecter en son pot, et le remuer très bien, après ce que sondit potaige aura boullu, et mouvoir très bien tant qu'il ait couleur semblable à couleur de rosée. Le Viandier de Guillaume Tirel dit de Taillevent

Il est intéressant de noter que l'on utilise une autre matière colorante : l'orcanette afin de donner une couleur rouge. Elle semble par ailleurs aussi bien convenir que le tournesol.

Voici à présent quelques recettes extraites du Mesnagier de Paris :

[...] POUR FAIRE GELÉE BLEUE, prenez dudit boullon, soit poisson ou char, et mettez en une belle paelle et faites boulir encores sur le feu, et prenez sus un espicier deux onces de tournesot' et le mettez boulir avec tant qu'il ait bonne couleur, puis l'espraingnez et ostez et puis prenez une pinte de loche et le cuisiez autre part, et eschaudez la loche en vos plats, et laissiez couler le boullon comme dessus, et laissiez refroidier. Item, de ce mesmes se fait un bleu. Le Mesnagier de Paris p.220

[...] Pour potages Item, brouès de fleur de peschier. Prenés amandes broiés et blanc pain avecques, et tremper en boulon dous : vergus, gingembre au couler. Et quand il bout, prenés du tornissot trempé en vin bien chault, et ly bailliés couleur de fleur de pieuquier [pêcher]; pour chapons rotis, ou oisons, ou jouvenes connins rotis, ou sur chappons boullis. Le Mesnagier de Paris p.220

3 - Le Tournesol en médecine ?

On peut se poser la question puisque l'extrait de tournesol employé comme réactif fut isolé vers 1300 par l'alchimiste et médecin maître Arnoul de Villeneufve⁴ (1240 ? - 1311). N'a-t-il pas utilisé ce réactif pour "congnoistre" les urines dans son traité Regimen sanitatis Salernitacum en françoys⁵ même s'il apparaît encore que l'observation à l'oeil nu reste majoritairement utilisée (cf. le dernier chapitre du recueil notamment). Il réunit cependant dans cet ouvrage de conseils diététiques et d'hygiène, les doctrines médicales de son temps tout en rassemblant la flore (médicale) connue⁶.

4 . De nos jours

Le papier tournesol ou de tournesol est un papier qui sert à déterminer le pH d'une solution. Il réagit à l'acidité et à l'alcalinité en changeant de couleur au contact de la substance à tester. Il est donc un cas particulier de papier pH. La modification chromatique est fonction du pH de cette substance :
- il vire du bleu au rouge lors du passage alcalin - acide,
- rouge dans le domaine acide, bleu dans le domaine alcalin,
- et passe du rouge au bleu lors du passage acide - alcalin.

En haut un morceau trempé dans du bicarbonate de soude.
En bas, un morceau trempée dans du vinaigre.
Crédit Photo

Elisabeth Féghali

Notes :
¹ de la famille des Euphorbiacées (Euphorbiaceae)
N° nomenclatural BDNFF : 17099
Chrozophora tinctoria Juss. (Jussieu)
autrefois Croton tinctorium (ou tinctoria, Linné} ou Tournesolia tinctoria (Baillon)
de la famille des Euphorbiacées (Euphorbiaceae), natif des pays méditerranéens, de 10-40 cm de haut. Souvent considérée comme une mauvaise herbe, elle fut tout de même classée par le Mesnagier (Ménagier) de Paris comme aromate (au milieu d'autres "tournesols").

² "Folia tria sunt genera, unum rubeum, aliud purpureum, tertium saphireum..."

³ le traité italien De Arte Illuminandi (l’Art de l’Enluminure) deuxième moitié du XVe siècle (Naples, Bibliothèque Nationale, ms. XII.E.27). Le manuscrit de Naples (c.1350-1400), connu sous le nom du De Arte Illuminandi nous fournit, à la fin du Moyen Age, le document le plus complet consacré à cette forme d'expression

⁴ Arnald de Villanova, Arnaldus de Villanueva, Arnaldus Villanovanus, Arnaud de Ville-Neuve ou encore Arnau de Vilanov

⁵ "Souverain remède contre lepydemie traicté pour congnoistre les urines. Remède très utile pour la grosse verole."

⁶  site Medarus

Références :

Le ménagier de Paris, traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393 : contenant des preceptes moraux, quelques faits historiques,.... Tome 2 / par un bourgeois parisien ; publié pour la première fois par la Société des Bibliophiles françois

Les traditions techniques de la peinture médiévale de Guy Loumyer

Louis Dimier, L'Art d'Enluminure (De Arte Illuminandi, texte anonyme du 14e siècle traduit du latin), Edition Louis Rouart et Fils, Paris 1927.