Historique

Les Ustensiles et la pratique de la cuisine
par Olivier Smadja

Introduction et généralités
par Olivier Smadja

Entremès

Le Faulx grenon
par Olivier Smadja

Recette du grave d'alouettes
par François-Xavier Féghali

Sabourot de poussins
par François-Xavier Féghali

La couleur en cuisine

Le tournesol médiéval
par Elisabeth Féghali

Potaiges Lians

Potée de langue de boeuf
par François-Xavier Féghali

Oyes a la trayson
par François-Xavier Féghali

Le Héricot d'agneau
par Olivier Smadja

Brouet de cailles
par François-Xavier Féghali

Brouet de chapons
par Olivier Smadja

Accompagnements

Porée blanche
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Cuisson du riz
par François-Xavier Féghali

Poissons

Recette de la lamproie frite à la sauce chaude
par François-Xavier Féghali

Recette du grave d'écrevisses
par François-Xavier Féghali

A boire...

Vin doulx
par François-Xavier Féghali

Hypocras
par Olivier Smadja

English receipt

Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali

 
Viandier de Taillevent - Bibliothèque de l'Arsenal

Transcription

Brouet de cailles.

Et pour brouet de cailles, prenes chappons apparaillez/
ou grosse poulaille et mettes bouillir en ung pot et quant le
grain sera cuyt et assaisonne avec ung peu de lart que met
tes au cuire et du saffran dedans tires le grain et prenez moy
eulx doeufz entregettes coules par lestamine ou tres bien
batus et en lyes le bouillon et mettez du vertiuis au lyer et gin
gembre blanc batu et mettez du percil effucille et le boutes/
et quant il sera prest mettrez le grain en platz/ et au servir
du bouillon.

"Pour faire un brouet de cailles, prenez un chapon ou une grosse volaille et mettez la à bouillir dans un pot. Quand elle sera cuite, rajouter un peu de lard que vous mettez à cuire avec du safran. Enlever la volaille et lier le bouillon avec des jaunes d'œufs bien battus, du verjus et du gingembre. Mettez le persil effilé. Et quand tous sera prêt mettez la viande dans un plat et servir le bouillon."

Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31. 

Chapon - BNF
Barthélemy l'Anglais, Livre des Propriétés des Choses, XVe s.

Ingrédients

• Un chapon ou une volaille de bonne taille
• 200 gr de lard salé
• 4 oeufs frais
• 30 cl de verjus
• 3 gr de gingembre frais
• ½ botte de persil
• Une pincée de safran
• Sel

Caille et ses petits - BNF
Barthélemy l'Anglais, Livre des Propriétés des Choses, XVe s.

Préparation

• Mettez la volaille dans une cocotte et la recouvrir d'eau. Laissez la cuire environ 1 heure (en fonction du poids celle-ci).
• Rajouter le lard coupé en gros dés ainsi qu'une pincée de safran et remettre à cuire à feu doux pendant 20 minutes.
• Lorsque le lard est cuit, enlever et réserver la volaille.
• Dans un bol : battre les jaunes d'oeuf, rajouter le persil émincé, le verjus et le gingembre, et lier le tout dans le bouillon.
• Laissez cuire 10 minutes en rectifiant l'assaisonnement.
• Servir la volaille et le bouillon séparement.

François-Xavier Féghali
Transcription et traduction