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English receipt
- Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali
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Brouet de cailles
 Viandier de Taillevent - Bibliothèque de l'Arsenal
Transcription
Brouet de cailles.
Et pour brouet de cailles, prenes chappons apparaillez/ ou grosse poulaille et mettes bouillir en ung pot et quant le grain sera cuyt et assaisonne avec ung peu de lart que met tes au cuire et du saffran dedans tires le grain et prenez moy eulx doeufz entregettes coules par lestamine ou tres bien batus et en lyes le bouillon et mettez du vertiuis au lyer et gin gembre blanc batu et mettez du percil effucille et le boutes/ et quant il sera prest mettrez le grain en platz/ et au servir du bouillon.
"Pour faire un brouet de cailles, prenez un chapon ou une grosse volaille et mettez la à bouillir dans un pot. Quand elle sera cuite, rajouter un peu de lard que vous mettez à cuire avec du safran. Enlever la volaille et lier le bouillon avec des jaunes d'ufs bien battus, du verjus et du gingembre. Mettez le persil effilé. Et quand tous sera prêt mettez la viande dans un plat et servir le bouillon."
Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.
 Chapon - BNF Barthélemy l'Anglais, Livre des Propriétés des Choses, XVe s.
Ingrédients
- Un chapon ou une volaille de bonne taille
- 200 gr de lard salé
- 4 oeufs frais
- 30 cl de verjus
- 3 gr de gingembre frais
- ½ botte de persil
- Une pincée de safran
- Sel
 Caille et ses petits - BNF Barthélemy l'Anglais, Livre des Propriétés des Choses, XVe s.
Préparation
- Mettez la volaille dans une cocotte et la recouvrir d'eau. Laissez la cuire environ 1 heure (en fonction du poids celle-ci).
- Rajouter le lard coupé en gros dés ainsi qu'une pincée de safran et remettre à cuire à feu doux pendant 20 minutes.
- Lorsque le lard est cuit, enlever et réserver la volaille.
- Dans un bol : battre les jaunes d'oeuf, rajouter le persil émincé, le verjus et le gingembre, et lier le tout dans le bouillon.
- Laissez cuire 10 minutes en rectifiant l'assaisonnement.
- Servir la volaille et le bouillon séparement.
François-Xavier Féghali Transcription et traduction
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