Historique

Les Ustensiles et la pratique de la cuisine
par Olivier Smadja

Introduction et généralités
par Olivier Smadja

Entremès

Le Faulx grenon
par Olivier Smadja

Recette du grave d'alouettes
par François-Xavier Féghali

Sabourot de poussins
par François-Xavier Féghali

La couleur en cuisine

Le tournesol médiéval
par Elisabeth Féghali

Potaiges Lians

Potée de langue de boeuf
par François-Xavier Féghali

Oyes a la trayson
par François-Xavier Féghali

Le Héricot d'agneau
par Olivier Smadja

Brouet de cailles
par François-Xavier Féghali

Brouet de chapons
par Olivier Smadja

Accompagnements

Porée blanche
par Olivier Smadja

Cuisson du riz
par François-Xavier Féghali

Poissons

Recette de la lamproie frite à la sauce chaude
par François-Xavier Féghali

Recette du grave d'écrevisses
par François-Xavier Féghali

A boire...

Vin doulx
par François-Xavier Féghali

Hypocras
par Olivier Smadja

English receipt

Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali

Viandier de Taillevent - Bibliothèque de l'Arsenal

Transcription

Sabourot de poussins.

Et pour faire sabourot de poussins, prenez poussins ou
poulaille et despeces par menus morceaulx et les souffri
ses en une paelle en sain de lart et mettes ung peu doignons
au souffrire, et prenez des foyes de poulailles et mettez tram
per en bouillon de beuf et ung peu de pain pour lyer et con
les et mettes du gingembre blanc batu et ung peu de vert
ius et gouter de sel ainsi quil appartient.

" Pour faire un sabourot de poussins, prenez des poussins ou une volaille et découpez la en morceaux que vous faites frire dans un morceau de lard. Mettez à frire avec un peu d'oignons. Rajouter du bouillon de boeuf ainsi que les foies de volaille avec un peu de pain pour lier le tout. Rajouter du gingembre blanc et un peu de verjus. Saler à convenance."

Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31. 

Poule et ses poussins - BNF
Barthélemy l'Anglais, Livre des Propriétés des Choses, XVe s.

Ingrédients

• 4 petits coquelets ou une volaille
• 200 gr de foies de volailles
• 2 gros oignons
• 3/4 litre de bouillon de boeuf
• 1 gros morceau de lard ou du saindoux
• 3 gr de gingembre frais
• 30 cl de verjus
• 100 gr de pain
• Sel

Préparation du verjus

Préparation

• Nettoyer et découper les coquelets en deux morceaux (ou la volaille en 8)
• Faites dorer puis frire les morceaux dans une grande poêle avec le morceau de lard coupé en dés (ou du saindoux).
• Rajouter à mi-cuisson, les oignons émincés
• Lorsque la viande est cuite, rajouter le bouillon de boeuf (vous pouvez dégraisser au préalable), ainsi que les foies de volaille (coupés en deux et bien nettoyés).
• Mettre le pain coupé en morceaux afin de lier le tout.
• Rajouter quelques pincées de gingembre et le verre de verjus et laisser mijoter.
• Lorsque la sauce aura réduit d'un tiers, vérifiez l'assaisonnement.
• Servir très chaud.

François-Xavier Féghali
Transcription et traduction