Historique
Les Ustensiles et la pratique de la cuisine
par Olivier Smadja
Introduction et généralités
par Olivier Smadja
Entremès
Le Faulx grenon
par Olivier Smadja
Recette du grave d'alouettes
par François-Xavier Féghali
Sabourot de poussins
par François-Xavier Féghali
La couleur en cuisine
Le tournesol médiéval
par Elisabeth Féghali
Potaiges Lians
Potée de langue de boeuf
par François-Xavier Féghali
Oyes a la trayson
par François-Xavier Féghali
Le Héricot d'agneau
par Olivier Smadja
Brouet de cailles
par François-Xavier Féghali
Brouet de chapons
par Olivier Smadja
Accompagnements
Porée blanche
par Olivier Smadja
Cuisson du riz
par François-Xavier Féghali
Poissons
Recette de la lamproie frite à la sauce chaude
par François-Xavier Féghali
Recette du grave d'écrevisses
par François-Xavier Féghali
A boire...
Vin doulx
par François-Xavier Féghali
Hypocras
par Olivier Smadja
English receipt
Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali
Cuisson du riz

http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/riz.gif
Viandier de Taillevent - Bibliothèque de l'Arsenal

Transcription

Ris.

Et pour ris, prenes du ris et le laves, et prenez du layt de
Vache ou damandes plumees et le lait de vache faictes bou
Lir qui soit cuit et mettes ung bien peu de saffran pour luy
Donner couleur et du sel pour gouter.

"Pour faire le riz, prenez du riz et lavez le. Mettez le à cuire dans du lait de vache ou d'amende. Mettez un peu de safran pour la couleur, et saler à convenance."

Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31. 

http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/enlum_marchand_riz.jpg
Marchand de Riz- BNF Richelieu Manuscrits Latin 9333
Ibn Butlân, Taqwim es Siha (traduction anonyme), Allemagne, Rhénanie, XVe siècle

Ingrédients

  • 1 verre de riz brun ou riz complet non étuvés
  • 2 verres de lait
  • 1/4 verre d'eau
  • Une pincée de safran
  • Sel

Préparation

  • Lavez/rincer le riz pour enlever tous dépôts
  • Mettez le à tremper dans le lait froid pendant une heure (vous pouvez couper le lait avec de l'eau, pour moitié).
  • Mettez le tout à cuire pendant 40-45 mn en rajoutant le ¼ d'eau.
  • Arrêtez la cuisson, ajouter le safran et du sel à volonté.
  • Bien mélanger et laissez reposer 5-10 mn.
  • Servir


François-Xavier Féghali
Transcription et traduction

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