Historique

Les Ustensiles et la pratique de la cuisine
par Olivier Smadja

Introduction et généralités
par Olivier Smadja

Entremès

Le Faulx grenon
par Olivier Smadja

Recette du grave d'alouettes
par François-Xavier Féghali

Sabourot de poussins
par François-Xavier Féghali

La couleur en cuisine

Le tournesol médiéval
par Elisabeth Féghali

Potaiges Lians

Potée de langue de boeuf
par François-Xavier Féghali

Oyes a la trayson
par François-Xavier Féghali

Le Héricot d'agneau
par Olivier Smadja

Brouet de cailles
par François-Xavier Féghali

Brouet de chapons
par Olivier Smadja

Accompagnements

Porée blanche
par Olivier Smadja

Cuisson du riz
par François-Xavier Féghali

Poissons

Recette de la lamproie frite à la sauce chaude
par François-Xavier Féghali

Recette du grave d'écrevisses
par François-Xavier Féghali

A boire...

Vin doulx
par François-Xavier Féghali

Hypocras
par Olivier Smadja

English receipt

Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali

Viandier de Taillevent - Bibliothèque de l'Arsenal

Transcription

Oyes a la trayson

Et pour faire oyes a la trayson mettes les oyes haller en
La broche et quant elles seront hallees mettes les souffrire
En ung pot et mettes en sain de lart et en bouillon de beuf et
Prenez / canelle / graine / et clou de girofle / et broyez se les
Espices ne sont bien batues et mectes les espices dedans le
pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement, et prenes
ung pou de pain et des foyes de poulaille et les mettes tram
per en bouillon de beuf et de la moustarde assez raisonnable
ment et coulez et mettez au pot et bouillez tout ensemble et
goutez de sel ainsi quil appartiendra.

" Pour faire une oie à la trayson, mettez la à dorer à la broche. Lorsqu'elle est bien dorée, la mettre dans un pot avec un sain de lard et du bouillon de boeuf. Broyer de la cannelle, des graines et des clous de girofle et mettez les dans le pot, avec un peu de sucre. Prenez du pain et des foies de volaille et les mettre dans le bouillon de beouf avec un peu de moutarde. Bouillir tout ensemble et saler à convenance."

Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31. 

Canards et Oies - BNF Richelieu Manuscrits Latin 9333
Ibn Butlân, Taqwim es Siha (traduction anonyme), Allemagne, Rhénanie, XVe siècle

Ingrédients

• 1 belle oie de 5kg
• 200 gr de foies de volailles
• 3/4 litre de bouillon de bœuf
• 1 gros morceau de lard
• 1 petit morceau de canelle
• 2 clous de girofle
• 1 grosse cuillère à soupe de moutarde en grain
• 100 gr de pain
• 1 cuillère à café de sucre
• Sel et poivre du moulin

Préparation

• Préchauffé le four à 200°C
• Nettoyer et mettre au four l'oie pendant environ 2h30 (oie de 5kg), retourner une seule fois à mi-cuisson
• Lorsqu'elle est bien dorée, la mettre à mijoter dans une cocotte avec un morceau de lard et le bouillon de bœuf
• Rajouter un petit morceau de cannelle, du poivre du moulin et les clous de girofle.
• Lier la sauce avec le pain, les foies de volailles (lavés et coupés en deux), ainsi que la moutarde
• Bien mélanger, saler
• Goûter la sauce et rajouter du sucre par petites quantités si elle vous semble trop acide
• Réduire la sauce d'un tiers
• Servir

François-Xavier Féghali
Transcription et traduction