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- Les Ustensiles et la pratique de la cuisine
par Olivier Smadja
- Introduction et généralités
par Olivier Smadja
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- Le Faulx grenon
par Olivier Smadja
- Recette du grave d'alouettes
par François-Xavier Féghali
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par François-Xavier Féghali
La couleur en cuisine
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Potaiges Lians
- Potée de langue de boeuf
par François-Xavier Féghali
- Oyes a la trayson
par François-Xavier Féghali
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Accompagnements
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A boire...
- Vin doulx
par François-Xavier Féghali
- Hypocras
par Olivier Smadja
English receipt
- Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali
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Oyes a la trayson
 Viandier de Taillevent - Bibliothèque de l'Arsenal
Transcription
Oyes a la trayson
Et pour faire oyes a la trayson mettes les oyes haller en La broche et quant elles seront hallees mettes les souffrire En ung pot et mettes en sain de lart et en bouillon de beuf et Prenez / canelle / graine / et clou de girofle / et broyez se les Espices ne sont bien batues et mectes les espices dedans le pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement, et prenes ung pou de pain et des foyes de poulaille et les mettes tram per en bouillon de beuf et de la moustarde assez raisonnable ment et coulez et mettez au pot et bouillez tout ensemble et goutez de sel ainsi quil appartiendra.
" Pour faire une oie à la trayson, mettez la à dorer à la broche. Lorsqu'elle est bien dorée, la mettre dans un pot avec un sain de lard et du bouillon de boeuf. Broyer de la cannelle, des graines et des clous de girofle et mettez les dans le pot, avec un peu de sucre. Prenez du pain et des foies de volaille et les mettre dans le bouillon de beouf avec un peu de moutarde. Bouillir tout ensemble et saler à convenance."
Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.
 Canards et Oies - BNF Richelieu Manuscrits Latin 9333 Ibn Butlân, Taqwim es Siha (traduction anonyme), Allemagne, Rhénanie, XVe siècle
Ingrédients
- 1 belle oie de 5kg
- 200 gr de foies de volailles
- 3/4 litre de bouillon de buf
- 1 gros morceau de lard
- 1 petit morceau de canelle
- 2 clous de girofle
- 1 grosse cuillère à soupe de moutarde en grain
- 100 gr de pain
- 1 cuillère à café de sucre
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Préchauffé le four à 200°C
- Nettoyer et mettre au four l'oie pendant environ 2h30 (oie de 5kg), retourner une seule fois à mi-cuisson
- Lorsqu'elle est bien dorée, la mettre à mijoter dans une cocotte avec un morceau de lard et le bouillon de buf
- Rajouter un petit morceau de cannelle, du poivre du moulin et les clous de girofle.
- Lier la sauce avec le pain, les foies de volailles (lavés et coupés en deux), ainsi que la moutarde
- Bien mélanger, saler
- Goûter la sauce et rajouter du sucre par petites quantités si elle vous semble trop acide
- Réduire la sauce d'un tiers
- Servir
François-Xavier Féghali Transcription et traduction
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