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English receipt
Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali
Potée de langue de boeuf


Recette de la potée de langue de bœuf et de tétine de vache

Transcription

Pour faire une potee de langue de beuf et de tetine de
vache soient cuyte et soit prins du bouillon ou seront cui
tes et soyent copees les langues et tetines par menus mor
ceaulx comme feves et frises au lart et de loignon quil soit tren
che menu et puis les souffrises, et prenez du gingembre en
pouldre et destrempes de vertjus et ung pou de pain tran
pe et y meetes ung peu de saffran pour le coulourer.


"Pour faire une potée de langue de bœuf et de tétine de vache : faites cuire dans un bouillon et coupez la langue et les tétines en petits morceaux de la taille d’une fève. Faites frire du lard et de l’oignon émincé, y ajouter du gingembre en poudre et mouiller de verjus et d’un peu de pain tranché, ajoutez un peu de safran pour la couleur. "

Transcription et traduction – François-Xavier Féghali

Recette tirée du Viander de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.


Ibn Butlân, Taqwim es Siha (trad. anonyme),
Tacuinum sanitatis, Allemagne, Rhénanie, 15e siècle


Ingrédients

Je pense que pour cette recette nous pourrons faire l’économie des tétines (pis) de vaches !

  • Une langue de bœuf
  • Un morceau de lard
  • 3 gros oignons
  • Une pincée de gingembre en poudre
  • 2 dl de verjus
  • Quatre belles tranches de pain
  • Quelques pistils de safran
  • Feuille de laurier
  • 2 clous de girofles
  • Sel & poivre

Préparation

  • Mettre la langue de bœuf à bouillir dans de l’eau froide avec la feuille de laurier, les deux clous de girofle et une pincée de sel.
  • Laissez cuir une bonne heure et demie.
  • Sortir la langue et la peler sur la face interne (haut de la langue).
  • Tranchez la et faites revenir les morceaux avec le lard coupé en dé et les oignons émincés.
  • Ajouter une pincée de gingembre et mouiller avec le verjus et un grand verre du bouillon de cuisson. Rajouter les tranches de pain puis rectifier l’assaisonnement.
  • Faites réduire après avoir ajouté le safran.
  • Servir avec des pommes de terre bouillies.

 


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