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English receipt
Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali
Baeckeoffe of beef tongue (potée)

Medieval recipe - Potée (baeckeoffe) of beef tongue and cow udder


Transcription

Pour faire une potee de langue de beuf et de tetine de
vache soient cuyte et soit prins du bouillon ou seront cui
tes et soyent copees les langues et tetines par menus mor
ceaulx comme feves et frises au lart et de loignon quil soit tren
che menu et puis les souffrises, et prenez du gingembre en
pouldre et destrempes de vertjus et ung pou de pain tran
pe et y meetes ung peu de saffran pour le coulourer.

"Pour faire une potée de langue de bœuf et de tétine de vache : faites cuire dans un bouillon et coupez la langue et les tétines en petits morceaux de la taille d’une fève. Faites frire du lard et de l’oignon émincé, y ajouter du gingembre en poudre et mouiller de verjus et d’un peu de pain tranché, ajoutez un peu de safran pour la couleur. " (French transcription)

"To make a baeckeoffe of beef tongue and cow udder : cook in a broth and cut the tongue and cow udder in small pieces of the size of a bean. Fry bacon and onion's slices, add ground ginger and moisten with verjuice grape and add sliced pieces of bread. Add a little saffron for the color "

Transcription and translation – François-Xavier Féghali

Receipt drawn from Viander de Taillevent, edition of 1495, preserved at the National Library of France (Bibliothèque Nationale de France), Library of the Arsenal, 2001, n° 31.


Ibn Butlân, Taqwim be Siha (anonymous transl.),
Tacuinum sanitatis, Germany, Rhineland, 15e century


Ingredients

I think that for this recipe, cow udders are not imperative !

  • A tongue of Beef
  • A piece of bacon
  • 3 big onions
  • A pinch of ground ginger powder
  • 2 dl of verjuice grape
  • Four pieces of bread
  • Some saffron pistils
  • Bay leaf
  • 2 cloves
  • Salt & pepper

Preparation

  • Put the beef tongue to boil in cold water with the bay leaves, the two cloves and a pinch of salt.
  • Simmer gently an hour and a half.
  • Take the tongue and peel it on the internal face (the front face of the tongue)
  • Slice and make it brown with the pieces of bacon and the chopped onions.
  • Add a pinch of ground ginger powder and moisten with verjuice grape and a large glass of broth.
  • Add the bread slieces, then rectify the seasoning.
  • Add the saffron and reduce the preparation.
  • Serve with boiled potatoes . 

François-Xavier Féghali for transcription and translation

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