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Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali
Recette du grave d'écrevisses

Recette d’écrevisses
Pour faire grave descrevisses
 
 

Ibn Butlân, taqwim es siha (trad. anonyme)
In tacuinum sanitatis, Allemagne, Rhénanie, XVe siècle
 
 
 

Viander de Taillevent
, édition de 1495
 
 
Transcription
 
 
Pour grave descrevisses, prenez escrevisses et les cuy-
sez, et quant seront cuites et salees ainsi quil appartient, vous
les plumerez et mettres les colz appt et les frisez non pas
trop fort, et broyez les corps au mortier et des amandes
avec toute lescorse, et coulez les amandes tout ensemble. Et
mettez canelle, gingembre, et menues espices et les deffai
ctes de vert jus, et les mettez bouillir ensemble et du sucre
assez raisonnablement. Et se vous navez assez grain, pre
nez brochet et le mettez en lieu descrevisses.
 
 
«Pour faire un grave d’écrevisses, prenez des écrevisses et cuisez-les. Quant elles seront cuites et salées comme il faut, vous les décortiquerez et jetterez les têtes. Faites les frire un peu et broyez les au mortier, ainsi que des amandes avec leur peau. Rajoutez de la cannelle, du gingembre et quelques épices et mouillez de verjus, puis mettre à bouillir avec un peu de sucre. Si nous n’avez pas assez d’écrevisses, prenez du brochet à la place.»
 
 
Transcription et traduction – François-Xavier Féghali
 
Recette tirée du Viander de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l’Arsenal, 2001, n° 31.
 
 
 
 

Manuscrit Français 1951 – XIII ou XIVe siècle
Bibliothèque Nationale de France
 
Ingrédients
 
 
  • 1 kg d’écrevisses
  • 150 gr d’amandes entières
  • 1/2 bâton de cannelle
  • Une pincée de gingembre en poudre
  • Une cuillère à café de sucre
  • 2 dl de verjus
  • Sel et poivre
 
 
Recette
 
 
  • Faites bouillir 2 litres d’eau légèrement salées
  • Jetez-y les écrevisses et dès la reprise de l’ébullition laissez cuire 2 minutes
  • Sortir les écrevissez et décortiquez-les en ne gardant que les queux
  • Faites revenir les queux pour qu’elles soient juste dorées
  • Broyez les queux et les amandes dans un robot ménager.
  • Ajouter le gingembre et la cannelle et mettre le tout à bouillir dans le verjus avec la cuillérée de sucre (si la mixture est trop épaisse, rajouter un verre du bouillon de cuisson)
  • Rectifiez le sel et mettez un peu de poivre.
  • Laissez réduire d’un quart.
 
La recette du viander préconise l’usage du brochet à la place des écrevisses.
 
Variante moins pâteuse (et que je préfère)
 
  • Faites bouillir 2 litres d’eau légèrement salées
  • Jetez-y les écrevisses et dès la reprise de l’ébullition laissez cuire 2 minutes
  • Sortir les écrevisses et les mettre dans une grande casserole d’eau froide (avec glaçons s’il le faut) afin d’arrêter la cuisson.
  • Décortiquez-les en ne gardant que les queux, réservez les têtes
  • Faites revenir les queux dans une noisette de beurre pour qu’elles soient juste dorées, puis réservez.
  • Dans un robot ménager, mixer les amandes avec l’intérieur des têtes (essayez d’enlever les carapaces au maximum)
  • Faites bouillir la mixture dans le verjus et un verre de bouillon, rajouter le gingembre, le sel et un bout de cannelle.
  • Rectifiez avec le sucre pour que le goût soit neutre (pas trop acide) et laissez réduire.
  • Au moment de servir, faites faire un aller-retour aux écrevisses dans le beurre chaud pour les tiédir et servez la sauce aux amandes très chaude à coté.
 
 
 
 
François-Xavier Féghali

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