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| Cuisine - Mercredi 20 novembre 2019 |
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Recette du grave d'écrevisses
Recette d’écrevisses
Pour faire grave descrevisses
 Ibn Butlân, taqwim es siha (trad. anonyme) In tacuinum sanitatis, Allemagne, Rhénanie, XVe siècle
 Viander de Taillevent, édition de 1495 Transcription
Pour grave descrevisses, prenez escrevisses et les cuy-
sez, et quant seront cuites et salees ainsi quil appartient, vous
les plumerez et mettres les colz appt et les frisez non pas
trop fort, et broyez les corps au mortier et des amandes
avec toute lescorse, et coulez les amandes tout ensemble. Et
mettez canelle, gingembre, et menues espices et les deffai
ctes de vert jus, et les mettez bouillir ensemble et du sucre
assez raisonnablement. Et se vous navez assez grain, pre
nez brochet et le mettez en lieu descrevisses.
«Pour faire un grave d’écrevisses, prenez des écrevisses et cuisez-les. Quant elles seront cuites et salées comme il faut, vous les décortiquerez et jetterez les têtes. Faites les frire un peu et broyez les au mortier, ainsi que des amandes avec leur peau. Rajoutez de la cannelle, du gingembre et quelques épices et mouillez de verjus, puis mettre à bouillir avec un peu de sucre. Si nous n’avez pas assez d’écrevisses, prenez du brochet à la place.»
Transcription et traduction – François-Xavier Féghali
Recette tirée du Viander de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l’Arsenal, 2001, n° 31.
 Manuscrit Français 1951 – XIII ou XIVe siècle Bibliothèque Nationale de France
Ingrédients
Recette
La recette du viander préconise l’usage du brochet à la place des écrevisses.
Variante moins pâteuse (et que je préfère)
François-Xavier Féghali
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© Citadelle 1999-2019, Elisabeth & François-Xavier Féghali. Tous droits réservés.
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