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Recette du grave d'alouettes

Recette d’alouettes
Pour faire grave dalouettes
 
 

Chasseur d’alouettes – Manuscrit espagnol 36, folio 98v
Castille XVe siècle

 
 
 

Viander de Taillevent
, édition de 1495
 
 
Transcription
 
 
Pour grave dalouettes. Prenez alouettes et faitces
souffrir et mettes veau en pot avec pour en avoir meilleur
brouet, prenez du pains le halez et mettez tremper en bouil
lon de beuf et trempez de foyes avec le pain pour passer et quant
il sera passe vous mettrez tout ensemble dedens le pot. Et prenez ca
nelle, gingembre, et menuez espices, et deffaictes de vertjus.
 
 
«Pour faire un grave d’alouettes. Prenez des alouettes et faites les frire et pour que cela soit meilleur, rajouter du veau. Faites griller du pain et mettez le à tremper dans du bouillon de bœuf, avec des foies [d’alouettes]. Puis mettez le tout avec les alouettes. Ajouter de la cannelle, du gingembre et d’autres épices et mouiller de verjus.»
 
 
Transcription et traduction – François-Xavier Féghali
 
Recette tirée du Viander de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l’Arsenal, 2001, n° 31.
 
 
 
 

Manuscrit Français 12399, fol. 97, Chasse à l'alouette - XIVe siècle
Bibliothèque Nationale de France
 
Ingrédients (pour 4 personnes)
 
 
  • 4 alouettes
  • 2 belles tranches de poitrine de veau
  • Une grosse noix de beurre
  • ½ litre de bouillon de bœuf
  • 1/2 bâton de cannelle
  • Une pincée de gingembre en poudre
  • 2 tranches de pain de campagne
  • 2 dl de verjus
  • Sel et poivre
 
 
Recette
 
  • Sortir les foies des volailles et réservez
  • Faites cuir à feu doux les alouettes et la poitrine de veau dans le beurre.
  • Lorsqu’elles commencent à dorer, les retirer du feu, puis couper la poitrine en deux
  • Faites griller les deux tranches de pain de campagne et les mettre au fond d’une grande casserole, coupés en deux.
  • Mettre tout autour les foies avec le bout de cannelle.
  • Mettre sur chaque morceau de pain (4 en tout) un morceau de poitrine.
  • Posez les alouettes par-dessus.
  • Mouiller d’un mélange de bouillon de bœuf et de verjus.
  • Saupoudrez de gingembre et de sel (le poivre n’est pas vraiment nécessaire)
  • Couvrez et mettez à cuir.
  • Servir lorsque le bouillon aura réduit d’un tiers.
 
 
 
 
François-Xavier Féghali

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