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Les Ustensiles et la pratique de la cuisine
par Olivier Smadja
Introduction et généralités
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Sabourot de poussins
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La couleur en cuisine
Le tournesol médiéval
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Potée de langue de boeuf
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English receipt
Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali
Vin doulx

Recette du Vin Doulx
Recette du vin blanc doux
 
 
 
 

Recette du vin doulx
Le tresor des povres selon maistre Arnoult de Ville Noue
 
Transcription
 
Vin doulx
Le vin doulx se fait artificiellement (1) ainsi, car tu laisseras meu
rir grappes blanches jusques a ce quelles soyent comme passees en
ostant a la vigne les fueilles affin quilz ayent mieulx le soleil a
pres tu extrairars dicelles le moust et le mettras en ung vaisseau (2),
puis tu mettras le dit vaisseau tres bien estouppe au soleil et le vin
deviendra espes tirant aulcunement a espesseur (3) la doulceur que
ce vin a par la chaleur du soleil est faicte par grande digestion et
est ce vin merveilleux en engendrant gresse et est moult delecta-
ble principalement en suing. Aucuns font ce vin autrement en
ceste maniere, car ils toullent les passules (4) blanches en certaine
quantite de vin blanc jusques a ce quil soit bien doulx, puis le re
mettent en ung vaisseau et la vertu dicelles se tourne en vin, et
se rasseent avec les feces et lune et lautre maniere est bonne.
 
« Vin doux
Le vin doux se fait professionnellement ainsi. Tu laisseras mûrir des grappes blanches jusqu’à ce qu’elles soient très mûres, en ôtant les feuilles des vignes afin qu’elles aient plus de soleil. Ensuite tu en extrairas le moût (5) que tu mettras dans un tonneau bien hermétique au soleil. Le vin deviendra épais mais sans être lourd malgré la douceur de la fermentation au soleil. Et ce merveilleux vin en engendrant du sucre est vraiment délicieux, principalement pour les soins. Certains font ce vin autrement, car ils passent des raisins secs [blancs] dans une certaine quantité de vin blanc jusqu’à qu’il soit bien doux, puis le remettent dans un tonneau, et celui-ci se transforme en vin. Les deux manières de faire sont bonnes. »
 
 
Transcription et traduction – François-Xavier Féghali
 
Recette tirée du Tresor des povres selon maistre Arnoult de Ville Noue, maistre Girard de Sollo, & plusieurs aultres docteurs en medecine de Montpellier par Arnaud de Villeneuve (1240-1311), édition de 1512.
 
 
 
           
Le travail des vendanges
Maître de Rohan et atelier, Grandes Heures de Rohan, 1430
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 94718 fol. 14v.
 
 
Préparation
 
Cette recette, bien que tirée d’un traité de médecine médiévale, et non pas d’un livre de cuisine, méritait notre attention, car elle nous permet d’avoir une variante sur l’élaboration du vin.
 
Voilà comment on pourrait envisager les choses :
 
  • A la fin de la véraison (6), taillez la vigne pour dégager les grappes et coupez toutes les feuilles qui pourraient faire de l’ombre.
  • Surveillez la maturité et laissez faire la nature afin que les grains soient bien gros, gorgés de sucre et d’arôme.
  • Avant que les grains ne passent en phase de pourrissement, vendangez.
  • Extraire le moût par un pressurage progressif, et mettez-le dans un tonneau bien hermétique.
  • Exposez le tonneau au soleil. Nous laissons aux spécialistes le soin de déterminer le temps d’exposition, mais nous supposons qu'il faudra plusieurs jours pour qu'intervienne convenablement la fermentation et la transformation du sucre en alcool (comme le vin blanc nouveau).
 
L’autre variante, avec des raisins secs que l'on pourrait sans doute obtenir chez soi :
 
  • Broyez des raisins secs (blancs)
  • Mélangez-les à du vin blanc, puis mettez-les en tonneau
  • Laissez faire le temps (quelques jours) afin que le sucre des raisins secs parte dans le vin et augmente un peu le degré d’alcool.
  • Il reste a supposer que la mixture doit être filtrée avant d’être bue.
 
Bon courage, et faites-nous part de vos expériences.
 
François-Xavier Féghali
 
 
Notes de Citadelle
 
(1)   Artificiellement : de artificiel, artisan ou ouvrier, ici prends le sens de professionnellement, avec art.
 
(2)   Vaisseau : tonneau ou fustaille
 
(3) Espesseur : lourdeur
 
(4) Passule : des raisins secs
 
(5) Opération de pressurage.
 
(6) La véraison se déroule généralement début du mois d’août et marque l'arrêt de la croissance des rameaux et des feuilles de la vigne. Elle se caractérise par un changement de couleur des baies ainsi qu'une augmentation brutale des sucres dans les baies
 
Bibliographie
 
 Le tresor des povres selon maistre Arnoult de Ville Noue, maistre Girard de Sollo, & plusieurs aultres docteurs en medecine de Montpellier par Arnaud de Villeneuve (1240-1311), édition de 1512

 

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