Historique
Les Ustensiles et la pratique de la cuisine
par Olivier Smadja
Introduction et généralités
par Olivier Smadja
Entremès
Le Faulx grenon
par Olivier Smadja
Recette du grave d'alouettes
par François-Xavier Féghali
Sabourot de poussins
par François-Xavier Féghali
La couleur en cuisine
Le tournesol médiéval
par Elisabeth Féghali
Potaiges Lians
Potée de langue de boeuf
par François-Xavier Féghali
Oyes a la trayson
par François-Xavier Féghali
Le Héricot d'agneau
par Olivier Smadja
Brouet de cailles
par François-Xavier Féghali
Brouet de chapons
par Olivier Smadja
Accompagnements
Porée blanche
par Olivier Smadja
Cuisson du riz
par François-Xavier Féghali
Poissons
Recette de la lamproie frite à la sauce chaude
par François-Xavier Féghali
Recette du grave d'écrevisses
par François-Xavier Féghali
A boire...
Vin doulx
par François-Xavier Féghali
Hypocras
par Olivier Smadja
English receipt
Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali
Le Héricot d'agneau

Recette du Héricot d'agneau

 

 


«Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de boeuf, et mettez avec macis, percil, hysope et sauge, et faites boulir ensemble.»

http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/festinroyal1.jpg

Ingrédients

- 800 gr de gigot ou d'épaule d'agneau
- 4 oignons
- 1 litre de bouillon de boeuf
- 1 noix de saindoux (ou de beurre)
- 20 gr de persil
- 6 feuilles de sauge
- 3 gr de macis
- 5 gr d'hysope
- Sel

Préparation

  • Découper en petits morceaux les oignons, puis les faire cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante.
  • Faire bouillir 3 à 4 minutes l'agneau dans de l'eau bouillante, égoutter, puis faire revenir, dans une cocotte, la viande dans le saindoux.
  • Ajouter les oignons et laisser prendre couleur.
  • Couvrir de bouillon de b?uf.
  • Ajouter le macis, le persil, la sauge et l'hysope. Saler très modérément.
  • Laisser cuire 1h30 à 2h00.

     

    Olivier Smadja



    NB : l'hysope, qui n'est plus aujourd'hui que rarement utilisé dans la cuisine, se trouve encore chez les bons herboristes.

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