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Les Ustensiles et la pratique de la cuisine
par Olivier Smadja
Introduction et généralités
par Olivier Smadja
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Le Faulx grenon
par Olivier Smadja
Recette du grave d'alouettes
par François-Xavier Féghali
Sabourot de poussins
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La couleur en cuisine
Le tournesol médiéval
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Potée de langue de boeuf
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Hypocras
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Baeckeoffe of beef tongue (potée)
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Le Faulx grenon

 
Le Faulx grenon
Viandier (Ms Vatican)
 
 
 
 

http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/enlum_foie_de_volaille.jpg
Foie de volaille - BNF Richelieu Manuscrits Latin 9333
Ibn Butlân, Taqwim es Siha (traduction anonyme), Allemagne, Rhénanie, XVe siècle



" Cuisiez en vin et en eaue des foyes, des jussiers de poulaille, ou de chair de veel; puis la hachiez bien menu, et frisiez en sain de lart, et puis broyez gingembre, canelle, giroffle, grainne de paradiz, et destrempez de vin, verjus et boullon de beuf, et du boullon mesmes des foyes, juisiers et veel, et des moyelz d'aeufz grant foison; et coulez dessus vostre grain, et faictes bien boullir ensemble; et y mettent aucuns ung pou de pain et de saffran; et doibt estre bien Iyaut, sur jaune couleur, aigret de verjus, et, au dressier par escuelles, mettez dessus pouldre de canelle. "

Faites cuire des foies de volaille, des gésiers ou de la viande veau, puis hachez menu, faites frire dans du sain de lard et broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et de la graine de paradis, puis détrempez de vin, de verjus et de bouillon de boeuf, ainsi que du bouillon (de cuisson) des foies, des gésiers et du veau, et ajoutez de nombreux jaunes d'oeufs, puis ajouter à votre grain et faites bouillir tout ensemble. Certains ajoutent un peu de pain et de safran; cela doit être très lié, de couleur jaune, acide, et au moment de servir ajoutez de la poudre de cannelle.

Dans cette recette du Viandier, l'auteur nous propose de substituer de la viande de veau en lieu et place des foies et gésiers de volaille. Nous avons essayé de mélanger les deux ingrédients en laissant les morceaux de veau en entier. Le résultat donne un plat consistant pour les grandes froidures de l'hiver.

Ingrédients

- 150 gr Foies de volailles
- 150 gr Gésiers de volaille
- 800 gr Blanquette de veau
- 20 gr Sain doux
- 6 gr Gingembre
- 6 gr Cannelle
- 2 gr Clous de girofle
- 3 gr Graine de paradis
- 1 litre de Vin
- 30 cl de Verjus
- 0.5 litre de Bouillon de boeuf
- 8 Oeufs
- 100 gr de Pain
- Une pincée de Safran

Recette

  • Faites rôtir au four votre blanquette jusqu'à mi-cuisson.
  • Faites bouillir vos foies de volaille et vos gésiers, puis hachez les finement.
  • Dans un grand récipient, faites revenir votre viande de veau dans du sain doux, ajoutez les foies et les gésiers.
  • Dans le même temps, mélangez le vin, le verjus et ajoutez les épices, cannelle, gingembre, clous de girofle et graines de paradis, finement broyées.
  • Ajoutez 20 centilitres de l'eau de cuisson des foies et des gésiers.
  • Dès que le mélange commence à épaissir, ajoutez vos jaunes d'oeufs et battez bien.
  • Incorporez ce mélange à la viande de veau et laissez cuire à feu doux 1h30.
  • Délayez et broyez le pain dans le bouillon de b?uf, ajoutez le safran et incorporez dans le récipient où cuit le veau.
  • Au moment de servir, broyez et saupoudrez de cannelle

     

    Olivier Smadja

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