Historique

Les Ustensiles et la pratique de la cuisine
par Olivier Smadja

Introduction et généralités
par Olivier Smadja

Entremès

Le Faulx grenon
par Olivier Smadja

Recette du grave d'alouettes
par François-Xavier Féghali

Sabourot de poussins
par François-Xavier Féghali

La couleur en cuisine

Le tournesol médiéval
par Elisabeth Féghali

Potaiges Lians

Potée de langue de boeuf
par François-Xavier Féghali

Oyes a la trayson
par François-Xavier Féghali

Le Héricot d'agneau
par Olivier Smadja

Brouet de cailles
par François-Xavier Féghali

Brouet de chapons
par Olivier Smadja

Accompagnements

Porée blanche
par Olivier Smadja

Cuisson du riz
par François-Xavier Féghali

Poissons

Recette de la lamproie frite à la sauce chaude
par François-Xavier Féghali

Recette du grave d'écrevisses
par François-Xavier Féghali

A boire...

Vin doulx
par François-Xavier Féghali

Hypocras
par Olivier Smadja

English receipt

Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali

Marchand de vin rouge
Cote : Latin 9333 , Fol. 85
Ibn Butlân, Taqwim es Siha (traduction anonyme), 
Allemagne, Rhénanie, XVe siècle

Recette du Ménagier de Paris - (édition Pichon - Paris 1847)

"Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. et quant vous vouldrez faire l'ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris."

Ypocras - pour faire de la poudre d'ypocras, prenez un quart de livre de cannelle, et un huitième de livre de fine fleur de cannelle, une once de gingembre et une once de graine de paradis, six de noix de muscade et de garingal ensemble et broyez le tout. Et quand vous voudrez faire de l'Ypocras, prenez une demi once ou plus de cette poudre et deux quarts de livre de sucre, mélangez les ensemble et un quart de vin à la mesure de Paris.

Nous avons donc les quantités suivantes :

- 120 gr de cannelle
- 60 gr de fleur de cannelle
- 30 gr de gingembre
- 30 gr de graine de paradis
- 3 pièces de noix de muscade
- 3 pièces de garingal
- 250 gr de sucre
- 1 litre de vin rouge

Recette

Tout d'abord, réduire en poudre fine la cannelle, la fleur de cannelle, le gingembre, la graine de paradis, la noix de muscade et le garingal.

Puis lorsqu'on souhaite faire de l'ypocras, on prend environ 15 gr de ce mélange (dont le total fait environ 270 gr) auquel on ajoute le sucre et le litre de vin. On laisse macérer quelques heures, puis on filtre.

IMPORTANT : l'utilisation de poudre de cannelle ou de gingembre rend quasiment impossible le filtrage.

Olivier Smadja

NDLR

La cannelle ou les bâtons de cannelle sont des morceaux d'écorces du cannelier de Ceylan que l'on a fait sécher. Ils vont se rétracter et s'enrouler. On incèrera les plus petits "tuyaux" dans les plus grands.

Pour la fleur de cannelle, Jean-Louis Flandrin, historien, professeur à l'université de Paris VIII, directeur de recherche à l'École des Hautes Études en Sciences Sociales, se pose la question :

[...] "De la fleur de cannelle, nous ne sommes pas sûrs. Est-ce que "fleur" signifie "farine" ou vraiment "fleur" ? Est-ce de la cannelle en poudre ? Pour le gingembre, il y a toutes sortes de gingembre dans les livres de cuisine. Le macis est aussi appelé l'enveloppe orangée. C'est l'enveloppe de la noix muscade. La graine de paradis, qui est la maniguette ou malaguette, est la seule de ces épices qui ne vient pas d'Orient mais d'Afrique. Elle aussi est venue par les Arabes. Car les Arabes sont sur toutes les routes des épices au Moyen Age." [...]

Mais la fleur de cannelle proviendrait aussi des bourgeons (ou boutons) de la fleur du cassier ou cannelier de Chine, non parvenus encore à maturité. Son utilisation est très répandue dans la cuisine espagnole.