Historique
- Les Ustensiles et la pratique de la cuisine
par Olivier Smadja
- Introduction et généralités
par Olivier Smadja
Entremès
- Le Faulx grenon
par Olivier Smadja
- Recette du grave d'alouettes
par François-Xavier Féghali
- Sabourot de poussins
par François-Xavier Féghali
La couleur en cuisine
- Le tournesol médiéval
par Elisabeth Féghali
Potaiges Lians
- Potée de langue de boeuf
par François-Xavier Féghali
- Oyes a la trayson
par François-Xavier Féghali
- Le Héricot d'agneau
par Olivier Smadja
- Brouet de cailles
par François-Xavier Féghali
- Brouet de chapons
par Olivier Smadja
Accompagnements
- Porée blanche
par Olivier Smadja
- Cuisson du riz
par François-Xavier Féghali
Poissons
- Recette de la lamproie frite à la sauce chaude
par François-Xavier Féghali
- Recette du grave d'écrevisses
par François-Xavier Féghali
A boire...
- Vin doulx
par François-Xavier Féghali
- Hypocras
par Olivier Smadja
English receipt
- Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali
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Hypocras
L'Ypocras

Marchand de vin rouge
Cote : Latin 9333 , Fol. 85
Ibn Butlân, Taqwim es Siha (traduction anonyme),
Allemagne, Rhénanie, XVe siècle
Recette du Ménagier de Paris - (édition Pichon - Paris 1847)
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"Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. et quant vous vouldrez faire l'ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris."
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Ypocras - pour faire de la poudre d'ypocras, prenez un quart de livre de cannelle, et un huitième de livre de fine fleur de cannelle, une once de gingembre et une once de graine de paradis, six de noix de muscade et de garingal ensemble et broyez le tout. Et quand vous voudrez faire de l'Ypocras, prenez une demi once ou plus de cette poudre et deux quarts de livre de sucre, mélangez les ensemble et un quart de vin à la mesure de Paris.
Nous avons donc les quantités suivantes :
- 120 gr de cannelle
- 60 gr de fleur de cannelle
- 30 gr de gingembre
- 30 gr de graine de paradis
- 3 pièces de noix de muscade
- 3 pièces de garingal
- 250 gr de sucre
- 1 litre de vin rouge
Recette
Tout d'abord, réduire en poudre fine la cannelle, la fleur de cannelle, le gingembre, la graine de paradis, la noix de muscade et le garingal.
Puis lorsqu'on souhaite faire de l'ypocras, on prend environ 15 gr de ce mélange (dont le total fait environ 270 gr) auquel on ajoute le sucre et le litre de vin. On laisse macérer quelques heures, puis on filtre.
IMPORTANT : l'utilisation de poudre de cannelle ou de gingembre rend quasiment impossible le filtrage.
Olivier Smadja
NDLR
La cannelle ou les bâtons de cannelle sont des morceaux d'écorces du cannelier de Ceylan que l'on a fait sécher. Ils vont se rétracter et s'enrouler. On incèrera les plus petits "tuyaux" dans les plus grands.
Pour la fleur de cannelle, Jean-Louis Flandrin, historien, professeur à l'université de Paris VIII, directeur de recherche à l'École des Hautes Études en Sciences Sociales, se pose la question :
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[...] "De la fleur de cannelle, nous ne sommes pas sûrs. Est-ce que "fleur" signifie "farine" ou vraiment "fleur" ? Est-ce de la cannelle en poudre ? Pour le gingembre, il y a toutes sortes de gingembre dans les livres de cuisine. Le macis est aussi appelé l'enveloppe orangée. C'est l'enveloppe de la noix muscade. La graine de paradis, qui est la maniguette ou malaguette, est la seule de ces épices qui ne vient pas d'Orient mais d'Afrique. Elle aussi est venue par les Arabes. Car les Arabes sont sur toutes les routes des épices au Moyen Age." [...]
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Mais la fleur de cannelle proviendrait aussi des bourgeons (ou boutons) de la fleur du cassier ou cannelier de Chine, non parvenus encore à maturité. Son utilisation est très répandue dans la cuisine espagnole.
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