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| Cuisine - Mardi 27 juin 2017 |
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Porée blanche
Porée blanche «Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elles est faite du blanc des poreaux, a I'eschinee, a l'andoulle et au jambon, es saison d'automne et d'iver, a jour de char; et sachez que nulle autre gresse que de porc n'y est bonne. Et premierement, I'en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c'est assavoir en este, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu esverder, et se c'est a jour de poisson, apres ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l'eau chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et apres frire iceuls poireaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c'est en charnage et a jour de poisson; et se c'est en karesme l'en y met lait d'amandes. Et se c'est a jour de char, quant iceulx poreaux d'este sont esverdés, ou les poreaux d'iver pourboulis comme dit est, I'en les met en un pot cuire en l'eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans. Nota que aucunesfois a poreaux, I'en fait lioison de pain.»  Quadruple recette en un seul texte, tiré encore du Ménagier de Paris. Selon que l'on soit en hiver ou en été, les poireaux crus n'auront pas la même consistance. De plus, l'auteur sépare bien les jours gras, jours de charnage, des jours maigres. Pour une époque ou on ne mangeait pas aux légumes (dixit la rumeur populaire), que de mal pour préparer de simples poireaux, mais le résultat est exquis. Ingrédients - 2 bottes de poireaux - 1 kg d'oignons - 200 gr de lard salé - 1 litre de lait ou 1 litre de lait d'amandes (en période de carême) - huile - sel Préparation Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante avec le lard. Egoutter. Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs). Egoutter. Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement. Servir chaud. Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante, salée Egoutter. Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs). Egoutter. Mettre les oignons et poireaux dans le lait d'amande, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement. Servir chaud. Nota : Pour faire un lait d'amande, émonder, puis broyer 150 gr d'amandes. Mettre les amandes dans 1 litre d'eau, laisser cuire jusqu'à épaississement. Tamiser.  Egoutter. Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs). Egoutter. Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement. Servir chaud. Faire tremper 20 à 30 minutes les poireaux dans de l'eau froide et salée en changeant l'eau à deux ou trois reprises. Egoutter. Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux. Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs). Egoutter. Mettre les oignons et poireaux dans le lait d'amande, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement. Servir chaud. Olivier Smadja |
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