Historique
Les Ustensiles et la pratique de la cuisine
par Olivier Smadja
Introduction et généralités
par Olivier Smadja
Entremès
Le Faulx grenon
par Olivier Smadja
Recette du grave d'alouettes
par François-Xavier Féghali
Sabourot de poussins
par François-Xavier Féghali
La couleur en cuisine
Le tournesol médiéval
par Elisabeth Féghali
Potaiges Lians
Potée de langue de boeuf
par François-Xavier Féghali
Oyes a la trayson
par François-Xavier Féghali
Le Héricot d'agneau
par Olivier Smadja
Brouet de cailles
par François-Xavier Féghali
Brouet de chapons
par Olivier Smadja
Accompagnements
Porée blanche
par Olivier Smadja
Cuisson du riz
par François-Xavier Féghali
Poissons
Recette de la lamproie frite à la sauce chaude
par François-Xavier Féghali
Recette du grave d'écrevisses
par François-Xavier Féghali
A boire...
Vin doulx
par François-Xavier Féghali
Hypocras
par Olivier Smadja
English receipt
Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali
Porée blanche

Porée blanche

«Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elles est faite du blanc des poreaux, a I'eschinee, a l'andoulle et au jambon, es saison d'automne et d'iver, a jour de char; et sachez que nulle autre gresse que de porc n'y est bonne. Et premierement, I'en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c'est assavoir en este, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu esverder, et se c'est a jour de poisson, apres ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l'eau chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et apres frire iceuls poireaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c'est en charnage et a jour de poisson; et se c'est en karesme l'en y met lait d'amandes. Et se c'est a jour de char, quant iceulx poreaux d'este sont esverdés, ou les poreaux d'iver pourboulis comme dit est, I'en les met en un pot cuire en l'eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans.
Nota que aucunesfois a poreaux, I'en fait lioison de pain.»


http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/visage_boire_manger.jpg

Quadruple recette en un seul texte, tiré encore du Ménagier de Paris. Selon que l'on soit en hiver ou en été, les poireaux crus n'auront pas la même consistance. De plus, l'auteur sépare bien les jours gras, jours de charnage, des jours maigres. Pour une époque ou on ne mangeait pas aux légumes (dixit la rumeur populaire), que de mal pour préparer de simples poireaux, mais le résultat est exquis.

Ingrédients

- 2 bottes de poireaux
- 1 kg d'oignons
- 200 gr de lard salé
- 1 litre de lait ou 1 litre de lait d'amandes (en période de carême)
- huile
- sel


Préparation

  • Laver les poireaux à grande eau.
  • Séparer les blancs (les verts seront préparés en porée verte).
  • Couper les poireaux en julienne.
  • Eplucher les oignons.
  • Couper les oignons en petits morceaux.
  • Faire tremper le pain pour qu'il ramollisse, puis presser pour enlever l'eau.

  • Pour les poireaux d'hiver en jour de chair :
    Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante avec le lard.
    Egoutter.
    Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
    Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
    Egoutter.
    Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Servir chaud.

  • Pour les poireaux d'hiver pendant les jours maigres ou durant la période de carème :
    Faire cuire 10 minutes les oignons et les poireaux dans de l'eau bouillante, salée
    Egoutter.
    Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
    Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
    Egoutter.
    Mettre les oignons et poireaux dans le lait d'amande, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Servir chaud.

    Nota : Pour faire un lait d'amande, émonder, puis broyer 150 gr d'amandes. Mettre les amandes dans 1 litre d'eau, laisser cuire jusqu'à épaississement. Tamiser.

    http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/poireau.jpg


  • Pour les poireaux d'été à jour de char : Faire tremper 20 à 30 minutes les poireaux dans de l'eau froide et salée en changeant l'eau à deux ou trois reprises.
    Egoutter.
    Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
    Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
    Egoutter.
    Mettre les oignons et poireaux dans le lait, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Servir chaud.

  • Pour les poireaux d'été à jour maigre ou de carème :
    Faire tremper 20 à 30 minutes les poireaux dans de l'eau froide et salée en changeant l'eau à deux ou trois reprises.
    Egoutter.
    Faire frire les oignons durant 4 à 5 minutes à feu doux.
    Ajouter les poireaux et laisser frire 5 minutes (les oignons doivent rester blancs).
    Egoutter.
    Mettre les oignons et poireaux dans le lait d'amande, ajouter le pain émietté et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Servir chaud.

    Olivier Smadja

    Nota : Pour faire un lait d'amande, émonder, puis broyer 150 gr d'amandes. Mettre les amandes dans 1 litre d'eau, laisser cuire jusqu'à épaississement. Tamiser.

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