Historique
Les Ustensiles et la pratique de la cuisine
par Olivier Smadja
Introduction et généralités
par Olivier Smadja
Entremès
Le Faulx grenon
par Olivier Smadja
Recette du grave d'alouettes
par François-Xavier Féghali
Sabourot de poussins
par François-Xavier Féghali
La couleur en cuisine
Le tournesol médiéval
par Elisabeth Féghali
Potaiges Lians
Potée de langue de boeuf
par François-Xavier Féghali
Oyes a la trayson
par François-Xavier Féghali
Le Héricot d'agneau
par Olivier Smadja
Brouet de cailles
par François-Xavier Féghali
Brouet de chapons
par Olivier Smadja
Accompagnements
Porée blanche
par Olivier Smadja
Cuisson du riz
par François-Xavier Féghali
Poissons
Recette de la lamproie frite à la sauce chaude
par François-Xavier Féghali
Recette du grave d'écrevisses
par François-Xavier Féghali
A boire...
Vin doulx
par François-Xavier Féghali
Hypocras
par Olivier Smadja
English receipt
Baeckeoffe of beef tongue (potée)
par François-Xavier Féghali
Les Ustensiles et la pratique de la cuisine

http://www.citadelle.org/mediatheque/Cuisine/enlum_viandes_roties.jpg
Aliment: viande rôtie
Cote : Latin 9333 , Fol. 73v
Ibn Butlân, Taqwim es Siha (traduction anonyme), Allemagne, Rhénanie, XVe siècle

 
 

Quelques lieux célèbres et conservées, tel le Palais des Papes en Avignon, nous aident à connaître très précisément la disposition, l'usage et les principes d'utilisation des ustensiles qui permettent aux queux du Moyen Age de pratiquer leur Art. Mais c'est principalement grâce à l'iconographie, que l'on détermine les moyens et les modes de cuisson, ainsi que l'usage que l'on fait des vestiges archéologiques retrouvés.




Le foyer

Il existe, une fois de plus, une différence entre les foyers des maisons populaires et des maisons bourgeoises ou des châteaux.

Dans le premier cas, on retrouve un foyer unique, généralement délimité, soit par une bordure de pierres, soit creusé dans le sol, de petite taille qui sert à la fois à la cuisson des aliments, mais aussi à chauffer l'unique pièce composant l'habitation. Quant à la cheminée, apanage des maisons seigneuriales et bourgeoises, elle reste exceptionnelle dans les habitations populaires.

A l'inverse, dès que l'on étudie les lieux de vie des classes aisées, on note qu'un espace plus grand, pouvant atteindre deux mètres et plus de long, est réservé au foyer culinaire. De plus, d'autres pièces servant au coucher ou à vivre, possèdent dans certains cas des foyers, là aussi circonscrits et dotés le plus souvent d'une cheminée, dont l'usage est exclusivement réservé au chauffage.

Le four est quasiment inexistant dans les maisons, à l'exception de très grandes bâtisses seigneuriales ou rurales. La plupart des paysans font usage du four banal pour faire cuire leur pain, et les citadins achètent le leur chez le boulanger, le panetier ou font appel au fournier pour cuire la pâte qu'ils ont eux-mêmes préparés.




Les ustensiles

De nombreux inventaires testamentaires précisent les ustensiles de cuisine que le défunt transmet à ses héritiers et dans bien des cas la forme, le poids et l'usage de l'objet sont minutieusement décrit. On retrouve également lors de fouilles, divers instruments servant à la cuisine, autour des foyers. Mais, une fois de plus, l'iconographie nous apporte les informations indispensables à la compréhension de l'usage des ustensiles quand ils nous sont inconnus, la plupart ayant encore cours dans les régions rurales.

Parmi les instruments les plus couramment utilisés, on trouve en premier lieu les trépieds, généralement en fer et de divers diamètres et de différentes hauteurs, qui permettent de soutenir les pots. Dans le cas où le foyer possède une cheminée, on peut aussi remarquer l'usage fréquent de la crémaillère. Dans tous les cas, ces instruments permettent une cuisson plus ou moins forte des mets préparés, le feu étant constamment gardé à puissance égale.

Dans certain cas, on peut aussi remarquer une sorte de cercle de fer, suspendu au toit par trois chaînes, qui remplace à la fois la crémaillère et le cercle du trépied.

Enfin, les chenets sont réservés aux bâtisses pourvus de cheminée et la maîtrise du foyer est tel qu'il est très rare de trouver des pelles ou des piques feux.

Le pot, sous toutes ses formes, est l'ustensile le plus fréquemment utilisé : qu'il soit sphérique ou cylindrique, quelle que soit sa contenance, il sert à la fois à la cuisson des aliments, à la conservation des mets préparés et au stockage des matières premières. Souvent fabriqué en terre, matière peu onéreuse et donc facilement renouvelable, il peut être pourvu d'un bec et par conséquent servir à la conservation des liquides, eau, huile, vin.

Dans certains cas, on note que les inventaires précisent l'existence d'instruments en métal. Il peut s'agir simplement de fer, de cuivre, plus rarement de bronze, mais très souvent décorés.
Dans le cas des pots, ils servent aux cuissons longues ou aux premières fritures. Mais il peut s'agir de poêles, ou paelle, à longues queues, de petits poêlons servant à la préparation de sauces ou de mets en petite quantité.

Dans les maisons possédant une cheminée, on trouve les tournebroches, servant à la cuisson des pièces de viande ou de poisson, généralement pourvus de lèchefrites qui permettent de recueillir les graisses animales.

D'autres ustensiles, moins souvent utilisés sont parfois notés dans les inventaires ou décrits dans les textes : les moules à pâtisseries, à tarte ou à dariole, les fers à gaufres ou à oublies, spécialité urbaine des oubloyers, parfois de grilles servant à " haler " le pain. On trouve aussi des passoires, des écumoires servant à filtrer et à égoutter et de longues cuillères à servir.

La pierre est très peu utilisée pour la fabrication des ustensiles, car ce matériau est lourd et dans bien des cas peu résistant, à l'exception des mortiers lorsqu'ils ne sont pas réalisés dans un métal noble. Cet instrument, que l'on trouve dans toutes les maisons, sert à broyer les plantes aromatiques, l'ail, l'échalote ou les épices, pour ceux qui peuvent en acquérir.

Quant au bois, il ne sert qu'à la confection de récipients destinés à la conservation des aliments, au mortier ou à la réalisation de cuillères permettant de remuer, l'usage de ce matériau au feu étant proscrit.




L'espace culinaire

Extrêmement variable d'une habitation à une autre, les lieux qui servent à l'élaboration des mets dépendent de l'importance du repas dans le groupe social.

En milieu rural ou pauvre, l'unique pièce chauffée, qui sert à la fois à la préparation et à la cuisson des plats, à la prise des repas et au coucher ne comporte que très rarement de réserve alimentaire séparée, quelques étagères disposées dans la même pièce tenant lieu de réserve.

A l'inverse, certaines grandes demeures seigneuriales possèdent de nombreuses pièces, dont les caractéristiques de température, d'hygrométrie et de luminosité sont telles, qu'elles permettent, à chaque ingrédient, des conditions optimales de conservation.

Plus généralement, attenant au lieu où la cuisson des aliments est effectuée, on trouve une pièce tenant lieu de réserve où sont stockés à la fois les matières premières et les instruments servant à l'élaboration des plats. De temps en temps, une cave sert à la conservation du vin, mais aussi de l'huile et des graisses.

Dans certains cas, particulièrement en milieu urbain, on trouve une deuxième réserve servant à stocker les instruments les moins utilisés, telles les tréteaux et les tables de fêtes, parfois même une troisième resserre où sont stockés les ingrédients de valeur tels les épices rares et la vaisselle de table.




La vaisselle

Avant même de débuter le repas, l'usage veut, quel que soit le milieu social, que l'on se lave les mains. L'ablution, qui précède les bénédictions, se fait selon son statut, soit dans un baquet commun, pour les plus démunis, soit à l'appel du serviteur préposé à cette fonction, qui utilise une aiguière, sorte de cruche à long col et un bassin servant à recueillir l'eau.

La table servant au repas est constituée le plus fréquemment de tréteaux et d'une planche, et ce jusqu'à la fin du 15ème siècle, époque à laquelle correspond l'apparition de la table moderne à quatre pieds. Dans les populations rurales où un lieu unique sert à la confection, à la prise des repas et au coucher, il est fréquent que l'on mange sur ses genoux, dans les meilleurs cas sur un petit meuble tenant lieu de rangement ou un coffre.

On ne trouve que peu de traces, en milieu rural, de sièges ou de bancs. Ceux-ci sont par contre très fréquemment utilisés en milieu urbain, et les plus riches disposent de fauteuils à accoudoirs.

Les nappes, faites généralement en lin et parois brodées, sont l'apanage des classes aisées, et la serviette de table, même si son usage se répand plus rapidement dans la bourgeoisie que dans la noblesse, est réservée au nanti.

Les ustensiles individuels sont peu nombreux ; le couteau qui tient éventuellement lieu d'arme permet de couper le pain et les viandes, la cuiller sert à manger les potages et tous deux se retrouvent dans toutes les classes sociales. La fourchette est inexistante, même si l'on trouve quelques traces d'instruments y ressemblant avant la fin du Moyen Age.

Le gobelet ou la coupe à boire est aussi très répandu, présentant un caractère individuel dans les couches les plus aisées, les plus pauvres partageants une coupe pour toute la famille. Les matériaux qui composent cet ustensile sont très variés : du simple bois creusé dans les campagnes au gobelet en étain ou en argent serti de pierres précieuses dans la haute noblesse.

Les tranchoirs, servant à découper les aliments présentés sur la table, sont en étains, en argenterie ou plus simplement en bois, voire d'une sorte de pain à croûte dure et sans mie que les convives se partagent à deux comme le gobelet.

Lors des repas, il est d'usage de présenter les aliments sur des plats, en métal ou en bois. La plupart sont simples, de diverses formes s'adaptant au nombre de convives et aux mets servis, mais dans certains cas, ils sont assortis à l'ensemble de la vaisselle ou prennent diverses formes, tel des nefs ou des animaux à plumes tels que hérons, paons ou grue.

L'importance des instruments liés à la cuisine, à son élaboration ou la consommation des aliments est telle, que l'on peut très précisément déterminer les différents modes d'alimentation des classes sociales quelles se situent en milieu rural ou urbain.

Quelle que soit sa place dans la société, les individus se retrouvent autour du foyer, qu'il serve à la cuisson ou uniquement à réchauffer pour partager ensemble les mets restaurateurs.

 
 
 
Olivier Smadja
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