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  1. Le Héricot d'agneau
    «Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de boeuf, et mettez avec macis, percil, hysope et sauge, et faites boulir ensemble.»
    par Olivier Smadja

  2. Les Ustensiles et la pratique de la cuisine
    par Olivier Smadja

  3. Le Faulx grenon
    Dans cette recette du Viandier, l'auteur nous propose de substituer de la viande de veau en lieu et place des foies et gésiers de volaille. Nous avons essayé de mélanger les deux ingrédients en laissant les morceaux de veau en entier. Le résultat donne un plat consistant pour les grandes froidures de l'hiver.
    par Olivier Smadja

  4. Hypocras
    Ypocras - pour faire de la poudre d'ypocras, prenez un quart de livre de cannelle, et un huitième de livre de fine fleur de cannelle, une once de gingembre et une once de graine de paradis...
    par Olivier Smadja

  5. Porée blanche
    Quadruple recette en un seul texte, tiré encore du Ménagier de Paris. Selon que l'on soit en hiver ou en été, les poireaux crus n'auront pas la même consistance..
    par Olivier Smadja

  6. Brouet de chapons
    L'auteur du Ménagier de Paris nous propose une méthode originale de préparation du chapon. Une fois préparé, on se rend compte que le brouet n'est pas une infâme bouillie, mais un plat très fin et très goûteux.
    par Olivier Smadja

  7. Brouet de cailles
    Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.
    par François-Xavier Féghali

  8. Sabourot de poussins
    Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31. 
    par François-Xavier Féghali

  9. Cuisson du riz
    Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31. 
    par François-Xavier Féghali

  10. Oyes a la trayson
    Recette tirée du Viandier de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31. 
    par François-Xavier Féghali

  11. Recette de la lamproie frite à la sauce chaude
    Lamproie frite à la sauce chaude : faites la saigner par la gueule et enlever la langue. Embroché là et gardez le sang qui va servir de graisse, et faites la rôtir comme une anguille en broche...
    par François-Xavier Féghali

  12. Potée de langue de boeuf
    Recette de la potée de langue de bœuf et de tétine de vache. Recette tirée du Viander de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31
    par François-Xavier Féghali

  13. Recette du grave d'écrevisses
    Recette tirée du Viander de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.
    par François-Xavier Féghali

  14. Recette du grave d'alouettes
    Recette tirée du Viander de Taillevent, édition de 1495, conservé à la Bibliothèque Nationale de France, Bibliothèque de l'Arsenal, 2001, n° 31.
    par François-Xavier Féghali

  15. Vin doulx
    par François-Xavier Féghali

  16. Introduction et généralités
    par Olivier Smadja
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