Numéro 27 - mars 2011
La couleur en cuisine
Le tournesol médiéval
par Elisabeth Féghali
Le tournesol médiéval

Extrait tinctorial :

Le tournesol médiéval

Le mot tournesol est au Moyen Age un mot générique qui désigne plusieurs espèces de plantes.

Les formes "tournesol", "tournesot" ou encore "tornisot", ou "tornissot" sont clairement mentionnées dans le Mesnagier de Paris, ouvrage de référence d'instruction religieuse et morale, d'économie domestique et culinaire de la toute fin du XIVe siècle. Mais alors que penser puisque le tournesol que nous connaissons n'est introduit en Occident qu'après la conquête des Amériques par Christophe Colomb, soit bien à la fin du Moyen Age ?

L'espèce dont il s'agit est aussi connue sous le nom de Chrozophora tinctoria (L.) A.Juss.1, c'est-à-dire la maurelle ou croton des teinturiers (Croton tinctorium L.). Ce tournesol dit médiéval ne fait pas partie de la famille des Héliotropes (du grec "heliotropion", "qui se tourne vers le soleil") mais de celles des Euphorbiacées et c'est là que se trouve toute la nuance.


Crozophora tinctoria
Franç. Croton des teinturiers
Prov. Maourèta, Mourelo, Faiou fer.
- Euphorbiacées. -

1 - Le tournesol comme couleur végétale

Très prisé des peintres, enlumineurs et miniateurs médiévaux, ce "tournesol" ou plutôt folium a la particularité de virer en fonction du milieu dans lequel il se trouve. La teinture de tournesol était donc bien connue et maîtrisée au Moyen Age pour son emploi comme réactif. Il n'était pas rare, par exemple, de laisser macérer les capsules des graines dans de l'urine pour obtenir un rose violacé.

 

Folium (folium, torna-ad-solem, tournesol).
Le nom de folium désignait au Moyen Age, la couleur extraite de la crozophora tinctoria, la maurelle des teinturiers, qui se cultivait surtout aux environs de Nîmes.
Les manuscrits de Montpellier et Sloane 1754 attestent en effet que le folium provenait d'une plante nommée "morella" qui croissait dans le territoire de Saint-Gilles, "terra sancti Egidii". Le moine Théophile
2 et Pierre de S. Audomar en signalent trois variétés de nuance différente ; à savoir du rouge, du pourpre et du bleu, ce qui correspond au changement de teinte du tournesol sous l'action diverse des alcalis et des acides. Le nom de folium que lui donnait le Moyen Age provient probablement de ce que l'on conservait entre les feuilles d'un livre les morceaux de toiles (canapi peciaie, pezzette, panni lini, etc.) que l'on imprégnait du suc coloré de la maurelle.
"Les traditions techniques de la peinture médiévale" Par Guy Loumyer, p.190


la maurelle
ou croton des teinturiers (Croton tinctorium L.)
Crédit photo

 

Crozophora tinctoria. Maurelle. Plante grisâtre, à fleurs étalée, couverte d'un duvet étoilé, à feuilles longuement pédonculées, monoïques, les mâles pétalées ; filets des étamines soudés en colonne, capsule à 3 coques écailleuses - Fin de l'été.
Hab. - Champs, région méditerranéenne
.
Précis de botanique médicale, par Trabut, Louis (1853-1929)

Le manuel de référence pour l'enlumineur reste le traité italien De Arte Illuminandi3 d'un auteur anonyme composé à la fin du XIVe siècle. Grâce à cette plante toute une palette de couleurs était ainsi obtenue : au contact du milieu acide, elle virait au rouge alors que l'on pouvait obtenir un beau bleu en milieu alcalin et en milieu neutre un violet. On y apprend d'ailleurs au passage que "pour enluminer il faut huit couleurs : le noir, le blanc, le rouge, le jaune, le bleu, le violet, le vert, le rose. Ces couleurs se trouvent chez les marchands et se préparent par l'artiste. Elles se broient sur